Ricette Siciliane

Non abbiate paura di cantare le arancine... Qualunque cosa accada, il vostro pubblico chiederà sicuramente il bis! Troverai ricette condite da curiosità, aneddoti e consigli utili, così potrai farle come un vero chef.

Ma la nonna non può combattere con i suoi snack! Porta direttamente sulla tua tavola i sapori, le forme, i profumi e i colori della cucina siciliana, sarà un po' come averla vissuta! E poi chissà, l'appetito arriva viaggiando...

La Parmigiana di melanzane

Ogni siciliano che si rispetti sa riconoscere il suo profumo inconfondibile ancor prima di vederlo, appena sfornato, al centro della tavola in cucina. E come descrivere l'esplosione di sapori, dopo aver immerso la forchetta nella croccante crosta di parmigiano per raggiungere gli strati di melanzane fritte, generosamente condite con salsa di pomodoro, mozzarella o caciocavallo? Oggi si mangia la parmigiana! Piatto unico, antipasto o contorno. Calda, tiepida e anche fredda (per assaporare i sapori che nel frattempo si sono definiti), la parmigiana è uno dei piatti più amati della tradizione siciliana, una ricetta che ogni famiglia del sud custodisce e tramanda di generazione in generazione. E se volessimo saperne di più sulla sua storia, ci troveremmo al centro delle più feroci dispute gastronomiche del nostro Paese: la sua origine è infatti contesa tra la Sicilia, Napoli e la città di Parma. Ma la tesi secondo cui la melanzana è arrivata in Sicilia nel XV secolo, grazie agli arabi che l'hanno portata dall'India, ci convince che possa essere un piatto tutto siciliano. Inoltre, secondo un'altra ipotesi, il termine parmigiana deriverebbe dalla parola siciliana "parmiciana", cioè dall'insieme di listelli di legno che, sovrapposti gli uni agli altri, formano la finestra persiana, ricordandoci appunto la disposizione a strati delle melanzane e condimento che compongono questo gustoso piatto. Infine, per togliere ogni dubbio sulla possibile origine emiliana, l'Accademia della Crusca decreta che non ci sarebbe alcun legame tra il parmigiano e la nostra parmigiana: l'antica e originale ricetta prevede infatti l'utilizzo del pecorino siciliano. Indipendentemente dalle sue origini, questo è un piatto che viene offerto in ogni regione d'Italia e che può essere cucinato in ogni stagione, grazie alla disponibilità del suo ingrediente principale, facilmente coltivabile in serra. Vi diamo la classica ricetta che prevede che sia profumata con foglie di basilico e che può essere arricchita, nella variante più gustosa, con l'aggiunta di uova sode.

La Ricetta:

Lavate e asciugate le melanzane. Poi, con un coltello, togliere il gambo e affettare per il lungo fino ad ottenere delle fette spesse 4-5 mm. Disporre gradualmente le fette in uno scolapasta e cospargerle con un po' di sale grosso. Sulla sommità delle melanzane porre un piatto con un peso, in modo da farle spurgare dall'acqua amara di vegetazione. Lasciare così per almeno 1 ora. Nel frattempo tagliate a dadini la mozzarella e mettetela a scolare.
Versate un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola capiente, aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire per un paio di minuti. Unite poi la passata di pomodoro e aggiungete un po' d'acqua, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. A fine cottura non dimenticate di aggiungere le foglie di basilico, spezzettandole a mano. Sciacquate le melanzane e asciugatele con della carta assorbente prima di friggerle in abbondante olio di semi bollente, immergendo poco alla volta le fette. Quando saranno dorate, scolatele su carta assorbente.
Poi passa alla composizione. Ungete una teglia da 20×30 cm con un po' di sugo, quindi formate il primo strato disponendo orizzontalmente le fette di melanzana. Grattugiare un po' di pepe nero, spolverare con il parmigiano e versare i cubetti di mozzarella, distribuendoli uniformemente. E infine versare ancora un po' di salsa di pomodoro, lasciando cadere le foglie di basilico fresco. Ripetete lo stesso procedimento, questa volta disponendo le melanzane in verticale; continuate in questo modo a formare gli strati, invertendo ogni volta il verso delle melanzane. Sull'ultimo strato versate la restante salsa di pomodoro, le foglie di basilico, i cubetti di mozzarella e il parmigiano.
Infine mettete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Una volta pronto, lasciarlo riposare per qualche minuto prima di servirlo. Buon appetito!

Caponata

Dallo spagnolo "caponada", la parola "caponata" deriva da "capone", nome con cui in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, pesce pregiato dell'aristocrazia che veniva condito con salsa agrodolce. La gente, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le più economiche melanzane mantenendone il saporito sugo.

Ricetta per 4 persone:

Procedimento 1. Tagliate le melanzane a cubetti, cospargetele di sale grosso e lasciate riposare in uno scolapasta per almeno 1 ora per eliminare l'amaro; 2. Dite il sedano, mettetelo in una pentola di acqua bollente con un po' di sale e fatelo ammorbidire per 5 minuti. Scolatele e adagiatele su un canovaccio di cotone; 3. Tritate le cipolle e fatele soffriggere in poco olio. Unite poi i capperi, le olive ei pinoli e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio; 4. Tagliate i pomodori a cubetti e cuoceteli in padella con la cipolla per almeno 20 minuti fino a quando il composto sarà ben amalgamato; 5. Soffriggere il sedano in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva; 6. Scolare le melanzane, asciugarle e friggerle in 300 grammi di olio di semi e poi, una volta fritte, scolarle e unirle al composto con le cipolle. Aggiungere anche il sedano e mescolare a fuoco medio per 3-4 minuti. Unite infine l'aceto e lo zucchero e lasciate evaporare. Spegnete il fuoco e servite la caponata al basilico.

La caponata palermitana è la versione più semplice e classica. Esistono anche varianti di Agrigento, Catania, Messina e Trapani. In quello di Agrigento si aggiungono i peperoni arramascati, miele, aglio, peperoncino, basilico, pinoli o mandorle e uvetta secca. Quello catanese comprende peperoni gialli e rossi. In alcune varianti locali si possono trovare aglio e patate. La ricetta messinese si differenzia da quella palermitana per la presenza del pomodoro pelato al posto del sugo. Nella versione trapanese troviamo anche peperoni, aceto e mandorle tostate.

Pasta alla Norma

Cosa c'entra Norma di Vincenzo Bellini? Chiedi a un catanese DOC. Alcuni vi racconteranno di una bella maestra, altri dell'esclamazione di Nino Martoglio rapito da questo sapore. Altri ancora da una compagnia di cantanti lirici che ogni sera, al termine della loro rappresentazione della Norma al Teatro Bellini, richiedevano al ristorante questo piatto veloce e gustoso. Un primo piatto molto semplice, ma ricco di gusto, originario della città di Catania. Solitamente maccheroni conditi con salsa di pomodoro e con l'aggiunta di melanzane fritte, ricotta salata e basilico.

Ecco la ricetta!

Tagliate le melanzane a fette e disponetele a strati in uno scolapasta con un po' di sale. Lasciare scolare per mezz'ora per attenuare l'amaro. Preparate la salsa di pomodoro: fate soffriggere l'aglio in una casseruola con un filo d'olio, l'olio extravergine di oliva, aggiungete la passata di pomodoro, un po' di sale e fate cuocere per circa 15 minuti, aggiungete qualche foglia di basilico. Friggete le melanzane in abbondante olio, poi tagliatele a striscioline e mettetele nella casseruola con la salsa di pomodoro. Cuocere la pasta, unire il sugo e le melanzane, spolverare con la ricotta salata grattugiata.